A gastronomia sustentável tem sido cada vez mais defendida por chefs renomados do país e do exterior. A prática consiste na utilização, sem desperdício, de alimentos orgânicos e com baixo impacto socioambiental. A partir disso, essa perspectiva busca valorizar o protagonismo dos agricultores familiares na produção de alimentos saudáveis e suas relações afetivas com a terra. Assim, os chefs adeptos desse tipo de gastronomia também priorizam os produtos da época cultivados em locais próximos, respeitando a sazonalidade natural das lavouras, e reduzindo gastos e a emissão de gases de efeito estufa com o transporte.
Essa nova visão gastronômica estará presente na quarta edição do evento ‘Rio Gastronomia’, que acontece até o dia 13 de novembro, no Pier Mauá, no Rio de Janeiro. Na ocasião, produtores apoiados pelo Rio Rural, programa da Secretaria de Agricultura, serão responsáveis por apresentar alimentos que têm a garantia da sustentabilidade no processo de cultivo. Isso porque o Rio Rural incentiva a adoção de práticas agroecológicas, aliadas à preservação dos recursos naturais, promovendo a melhoria da qualidade de vida dos agricultores por meio de um processo de transformação que leva a atitudes ambientalmente adequadas no campo.
O chef Isaías Neries, que há 10 anos comanda a cozinha do Parador Lumiar, em Nova Friburgo, é o único que já participou de todas as edições do Rio Gastronomia. Ele tem valorizado cada vez mais os alimentos produzidos de forma sustentável e, hoje, grande parte dos insumos que utiliza são orgânicos, muitos deles adquiridos com os próprios agricultores de Nova Friburgo.
“Quem cozinha alimenta não apenas o corpo, mas também a alma. Trabalhar com produtos sustentáveis e elaborar pratos saborosos e de qualidade não é mais uma tendência, é a forma mais simples e saudável de se trabalhar com gastronomia. Fico feliz porque hoje muitos produtores estão mais conscientes de sua importância não só para o meio ambiente, mas também para a saúde das pessoas”, comentou o chef.
Para o secretário de Agricultura, Christino Áureo, a demanda do mercado gastronômico por produtos mais sustentáveis vem ao encontro da transformação promovida pelo Rio Rural e outros programas da secretaria.
“Somente os conceitos e práticas da agroecologia são compatíveis com o cuidado necessário durante todo o processo de cultivo para garantir a qualidade dos alimentos. E é nesse contexto que buscamos apoiar o agricultor fluminense, para que sua produção seja de interesse de consumidores diretos, mas também da alta gastronomia”, ressaltou Áureo.
A agroindústria Armazém Sustentável, conhecida por suas conservas de berinjelas e geleias, é uma das iniciativas apoiadas pela secretaria estadual de Agricultura por meio dos programas Rio Rural e Prosperar. Localizada na comunidade do Brejal, região que hoje é referência na produção de orgânicos no estado, procura manter sua filosofia em diversos aspectos do negócio: além de ter certificação orgânica pela Abio, 90% dos insumos são oriundos da agricultura familiar local.
“Acho que não conseguiríamos sucesso com as nossas conservas e geleias se não fosse dessa forma. Além disso, os incentivos dos programas Prosperar e Rio Rural nos estimulam ainda mais e provam que estamos no caminho certo da produção sustentável. Acredito que devemos isso ao planeta”, opinou Gustavo Aronovikc, do Armazém Sustentável, que junto com o sócio Luiz Henrique Fonseca, trabalha com alimentos orgânicos há seis anos.
A sustentabilidade também é essencial para a produtora de orgânicos e chef Cristina Salles e sua sócia, Flávia Guedes, que comandam a Arte em Conservas, agroindústria instalada no Vale das Videiras. Para elas, as práticas ambientalmente adequadas são muito importantes para manter a qualidade artesanal dos produtos, como a conserva de mini berinjelas com nozes, as caponatas, os azeites e vinagres temperados, entre outros. Por isso, buscaram o apoio do Rio Rural, por meio da Associação Petropolitana de Produtores Orgânicos (APOP).
“Nós recebemos incentivos do programa de maneira grupal e também individual. Desta forma, poderemos ampliar nossa produção de alimentos orgânicos, com a implantação de cultivo consorciado, além da aquisição de embalagens para transporte de nossos produtos, equipamentos de geração de energia, roçadeira, uma estrutura de sombreamento específica para olericultura, entre outros insumos”, explicou Cristina Salles, frisando que o Rio Gastronomia é o melhor evento do ano, em termos de visibilidade e rentabilidade, para produtores que investem em alimentos sustentáveis.
Para a chef Teresa Corção, que também estará no evento, o fomento às práticas ambientalmente adequadas no campo são parte importante das estratégias para exercer sua profissão. Proprietária do restaurante O Navegador, no Rio de Janeiro, ela fundou e preside o Instituto Maniva – que utiliza a gastronomia como ferramenta de transformação social – e o grupo Ecochefs, cozinheiros com responsabilidade socioambiental.
“O Rio de Janeiro tem centenas de produtores que trabalham de forma sustentável e poder adquirir esses alimentos aqui mesmo em nosso estado é importante para nosso sistema produtivo e para o setor gastronômico”, destaca.
